PEOPLE | Sayoko Tsukamoto

食養生研究家 塚本紗代子:子どもも大人も美味しく食べられる、腸にやさしいベジチャツネを

「食養生」の知恵を広めたり、食の作り手と消費者を繋ぎたいとさまざまな活動を展開する料理研究家・塚本紗代子さん。料理家としての修行時代からFarmer’s Market@UNUへ通ってくれるようになり、もう7年以上になります。現在は独立して料理教室など多岐にわたる活動をしながら、Farmer’s Market Community Clubの運営にも携わり、毎週末のランチ会なども企画。TOKYO BINZUME CLUBでは、保育園での給食監修の経験を生かし、3種類のベビーフードを提案してくださいました。これまで彼女が積み重ねてきた知見や思いを元に、どんな風にレシピを考案していったのか、都内のご自身のアトリエでお話を伺いました。

 

TOKYO BINZUME CLUB:紗代子さんはFarmer’s Market @ UNU当初からの常連ですね。

紗代子さん:初めは料理の師匠が買い出しにFarmer’s Market @ UNUを利用していたので私も通うようになりました。4年ほど前にマクロビオティック店の店長を努めるようになってからは、毎週台車で一週間分の仕入れに来ていました。足を運ぶうちに、Farmer’s Market @ UNUのみなさんと農家さんの元へも訪れるように。2017年の春に独立してフリーランスとして活動し始めて、Community Lunchの企画もお手伝いさせていただいています。

 

—「食養生研究家」として活動されていますが、具体的にどのようなことをされているのでしょうか? 「食養生」とは、健康の維持増進を目的とした食事を摂ることですよね。

紗代子さん:食養生とは普段の食事で身体を健康に導く方法。私は特に誰もが作れる家庭料理にその理論、食べ合わせなどを取り入れて、お伝えしています。自分自身の力で健康を維持出来ることが大切だと考えています。マクロビティックや身土不二の考えを元に、料理教室や保育園の給食監修、ケータリングやレシピ提供、飲食店プロデュースなどをしています。

—保育園でもお仕事をされていますね。そのご経験が今回のベビーフードに生きているのでしょうか?

紗代子さん:フリーランスになってから、保育園の給食のレシピ監修などをしています。0、1、2歳児の給食の担当です。それで離乳食について色々と研究していたんですが、調理済みで販売されているベビーフードでなかなか美味しいものがないことがわかって…。商品名と、実際に使われている素材に相違があったり。例えば、「そぼろ」と書かれているのに実はコストなどの関係でレバーが多く使われていたりするんです。これを食べるのは小さなお子さんですから、ちゃんと誠意を持って美味しく作られた、腸に優しいものを食べてもらいたい。それで、ずっと自分でベビーフードを作りたいと考えていました。そんな時に、TOKYO BINZUME CLUBでの機会をいただいて。今回作らせていただいたベジチャツネは、以前からレシピを考えていたものになります。味にクセのない、美味しい甘酒を使ったりしてみたかったんですよね。

—今回作っていただいたのは「りんごと糀」「チョコバナナと糀」そして「トマト」のベジチャツネ。ベジチャツネというのは、ペースト状のベビーフードということですよね? チャツネというのは、野菜や果物を煮込んだり、漬けたりして作るソースや、ペースト状の調味料のことですよね。

紗代子さん:はい。滑らかな形状ですから生後5、6ヶ月のお子さまから召し上がっていただけます。今回は200ml入りのびんで提供させていただくことになりましたが、月齢やお子さまの調子に合わせて食べきっていただいてもいいですし、大人の方も、そのまま召し上がっていただいたりソースや調味料として活用していただいたら良いなと考えながら作りました。お子さんにも大人の方にも美味しく食べていただきたいというのが一番の思いです。

 

—レシピ開発にあたって難しかったことはなんですか?

紗代子さん:今回は調理からびん詰めまでを工場へお願いすることになったので、蒸す工程を踏めなかったり、自分で塩梅を見ながら作ることができないところが難しかったです。水分量や甘み、食感、色の出方を調整するにはやはり自分の手で作るのが楽ですから。今回はしっかりとしたミキサーを導入することでで細かく粉砕できることになり、味を落とさずに作っていただくことが可能になりました。

 

—様々なベビーフードが販売されていますが、びんを用いたものからパウチに入っているものなど、包装の方法も様々ですよね。そんななか、今回びんを選んだことをどう思いますか?

紗代子さんパウチ包装のものも湯せんするには便利なのですが、やはり保存性や安全性を考えるとびんが一番長く持って良いなと思います。無添加でもいけるな、と自分らしく作れるものの幅も広がりますし。

—このアトリエでもびんを多用されていますね

紗代子さん:液体系の調味料はもちろん、スパイスも入れていますね。びんは湿気からスパイスを守ってくれます。口にするもの以外でも、化粧品を作ったりしています。こちらはヨモギ、これはヘビイチゴをつけたもので、これを化粧水や虫除けスプレーにしていきます。

—どんなびんを使っているのか、見せてください。びんはどこで手に入れるのですか?

紗代子さん:ネットで買ってしまいますね。しっかりしたものを買わないと、蓋が錆びてしまったりします。これなんかは海外のレモネードのびんなんですが、この飲料メーカーはこれに付け替えができるドレッシングキャップやポンプなども販売していて、すごく良い取り組みだなと思っています。びんの買取システムを設けているメーカーもありますよね。もっとマニアックな話もすると、ブルーのボトルが良いです。

—というのは?

紗代子さん:ハワイのホ・オポノポノという伝統的なヒーリング法によると、ブルーの色付きのボトルは、水の性質を崩さずに気を守ってくれると言われているんですよ。

—それは知りませんでした。紗代子さんは、食養生はもちろん、様々な分野を勉強されていますよね。地方へ足を運んだりと、幅広く活動されてますよね。これからはどんなことをされていきたいと考えてますか?

紗代子さん:これからも食養生を広める取り組みを続けていきます。これまでの活動のご縁で、まわりに女性を中心としたコミュニティができてきているのを感じているので、みんなで畑を持ったり、地方の食材の良さを学んだりしていきたいです。特に、自分と同世代や少し年齢が若い女の子たちは、将来子どもを持ったりする重要な担い手だと思うので、彼女たちと体に良い食のあり方を勉強していけたらと思っています。調味料を自分たちで作ってみたり、梅仕事をしてみたり。みんなでやると楽しいんですよ。

 

—最後に、TOKYO BINZUME CLUBへどんなことを期待しているか、教えてください。

紗代子さん:ここで作られる商品を、買い手の皆さんに長く愛してもらえるように、プロジェクト自体も継続的にやっていきたいですね。私も、これからも子どもの体に優しく、大人も美味しく食べられるものを作っていきたいです。離乳食は限られた期間にしか食べられませんが、介護食などとしても使えるものも考えていきたいと思ってます。

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